El Salvador Coffees 2019: Pacamaras, Bourbons and Change

Wanneer we een rapport concentreren op één oorsprong, in dit geval El Salvador, proberen we het rapport zo te timen dat we voornamelijk vers aangekomen koffie testen, koffie die de beste van de nieuwe oogst van het jaar vertegenwoordigt. Dit jaar waren we echter iets te vroeg met de timing van onze rapporten. Veel van de koffiesoorten die we begin juli tot een kom vormden, hadden geen levendigheid en aromatisch bereik, wat suggereert dat ze de oogst van vorig jaar waren. Dus hebben we onze publicatiedatum met een paar weken uitgesteld, onze deadline verlengd en importeurs en branders gevraagd om te proberen nieuwe, nieuwe gewassen El Salvadors te vinden terwijl ze landden.

In grote mate is het gelukt. We zijn erin geslaagd om recent aangekomen monsters van veel van de beste, meest gevierde boerderijen en leveranciers van El Salvador te vinden. Niet allemaal, maar een goede dwarsdoorsnede. Desondanks waren we nog steeds een beetje teleurgesteld, zelfs door de nieuwe oogstmonsters.

Nog steeds in crisis

El Salvador leed vreselijk onder de verwoestende epidemie van koffiebladroestziekte die veel van Latijns-Amerika trof vanaf 2012. De totale koffieproductie in El Salvador daalde met een buitengewone 60 procent van 2012 tot 2014. De destructieve impact op koffie en op de mensen die het verbouwden, was niet te overzien. El Salvador leed vooral omdat het jarenlang een van de lievelingen van high-end koffie was, met grote aanplant van de onderscheidende variëteiten Bourbon en Pacamara, beiden gevierd om hun uitzonderlijke bekerprofielen - maar beide, helaas, ook vatbaar voor bladeren roestziekte en bijgevolg zeer hard getroffen door de epidemie van 2012. In het naburige Honduras waren de meeste velden daarentegen beplant met ziekteresistente interspecifieke hybriden die meer waren gekozen vanwege hun weerstand tegen ziekten dan vanwege hun onderscheidende bekerkarakter. Gedurende de twee jaar dat de kwetsbare productie van El Salvador kelderde, nam de koffieproductie in Honduras toe (hoewel die stijging onlangs is afgevlakt).

Koffiebladroest in El Salvador. Met dank aan Jason Sarley.

Maar de totale productie in El Salvador is aan het herstellen en we vonden dat 2019 een goed jaar zou zijn om opnieuw in te checken bij de koffie in El Salvador en hopelijk tekenen van herstel van deze uitzonderlijke oorsprong te vieren. Maar misschien was onze timing hier ook voorbarig. We hebben bijna 25 monsters ontvangen van de zoet-hartige Pacamara-variëteit met grote bonen, een van de koffieschatten van El Salvador, en bijna 10 monsters van bomen van de grote variëteit Bourbon die ooit 80% van de koffie van El Salvador produceerde. Maar over het algemeen zijn de meeste monsters zelfs van deze uitzonderlijke variëteiten met een score van 87 tot 89: stevige, aangename koffie, maar een beetje kort in energie en opwinding aan de ene kant, of overtuigende balans en elegantie aan de andere kant.

Vrucht van de Pacamara-variëteit van Arabica, Finca Las Mercedes, El Salvador. Met dank aan Jason Sarley.

We hebben slechts schetsmatige rapporten van slecht weer dat de bloeiperiode en vruchtcyclus dit oogstjaar verstoort. Maar het record is duidelijk voor voorgaande jaren: eerst de roestepidemie, daarna grillige weerpatronen vrijwel zeker gerelateerd aan de opwarming van de aarde. Regen komt soms vroeg, waardoor de bomen bloeien, maar dan stopt de regen en drogen de dingen op. Tussen de klimaatverandering en de voortdurende dreiging van de roestziekte zijn de opbrengsten zelfs op de best beheerde boerderijen gekelderd. De nieuwste klap zijn de laagste prijzen aller tijden voor Arabica-koffie van standaardkwaliteit. Volgens een USDA-rapport van 2018 over de koffiesector in El Salvador, heeft het land sinds het begin van de roestepidemie naar schatting 40.000 banen verloren, wat bijdroeg aan criminaliteit, sociale onrust en de migratiegolf naar het noorden. Het Migration Policy Institute meldt dat bijna 20% van de bevolking van El Salvador nu in de Verenigde Staten woont.

Koffie groeit op de heuvel in Finca Himalaya in El Salvador. Met dank aan Jason Sarley.



coava koffie san diego

Een vriend van mij, die een kleine boerderij in El Salvador exploiteert, vat de situatie samen: “De uitdagingen waarmee telers [El Salvador] worden geconfronteerd, hebben te maken met klimaatverandering en prijsdalingen die veel telers een negatieve inkomstenstroom bieden. Klimaatverandering betekent dat het kwaliteitsniveau dat ooit is geassocieerd met een bepaalde hoogte kan veranderen. Daarom was er meer kunstmest en silicium nodig om de kwaliteit te handhaven. Klimaatverandering betekent ook dat schimmels, planten en dieren die kwaadaardig zijn voor landbouwgewassen, steeds beter kunnen kopen op hoogtes, althans enigszins ontmoedigend voor hen. Negatieve inkomstenstromen betekenen verlaten boerderijen. Verlaten boerderijen creëren onmisbare broedplaatsen voor deze tegenstanders, vaak grenzend aan of rondom actieve cafetalen. Tot overmaat van ramp, naarmate meer en meer landarbeiders ontheemd zijn, neemt de criminaliteit op het platteland merkbaar toe, zowel in frequentie als in het niveau van geweld. ”

De onderscheidende uitzonderingen

Ondanks al deze angstaanjagende uitdagingen, kwamen enkele uitzonderlijke koffiesoorten onze kant op, die zich onderscheidden door zowel hun kwaliteit als hun originaliteit. Zeven van die koffies, beoordeeld van 91 tot 94, worden hier beoordeeld.

De Plat Coffee El Salvador, met de hoogste score van 94, is een evenwichtig en compleet voorbeeld van een nat verwerkt Bourbon-karakter, zoet rijk aan fruit en bloemige aroma's, maar toch knapperig met noot en droge chocolade - misschien een terugblik op geweldige nat verwerkte El Salvador Bourbons van jaren voorbij. De 93-rating PT’s Coffee La Avila SL28 El Salvador is ook een nat verwerkte koffie, maar van bomen van de Bourbon-gerelateerde SL28 variëteit beroemd om zijn bijdrage aan de grote koffietraditie van Kenia. Hier leidt het nootachtige, zoet-hartige karakter naar de beker, maar net daarachter en omheen verschijnt een diepe, gelaagde complexiteit, zacht pittig en levendig.

De Bourbon-variëteit van Arabica. Met dank aan Jason Sarley.

Het patroon van een hartig leunend, notenkleurig karakter in balans en opgetild door fruit of bloemige zoetheid was kenmerkend voor de resterende vijf koffie die hier werd beoordeeld. In het geval van de nat verwerkte JBC Talquezar El Salvador (92), het contrast was zowel diep resonerend als delicaat. Met de natuurlijke of droog verwerkte monsters zoals de Finca Kilimanjaro van Willoughby (92) en de Duluth José Flores Natural Pacamara (91), de neiging tot noten was iets bitterder dan in de nat verwerkte monsters, maar de evenwichtsfruit was ook zoeter en explicieter. De Diepere wortels Mario Aguilar El Salvador (een nat verwerkte Pacamara, 91) vertoonde een mooi uitgebalanceerde bitterzoete noot (we noemden het gekonfijte walnoot) met een uitgesproken donkere chocolade, geholpen door een lichte aanraking van geroosterde invloed. eindelijk, de Dinwei Café Finca San Antonio El Salvador (92) is een met honing verwerkte koffie geproduceerd uit bomen van de beroemde Geisha-variëteit, nieuw geïntroduceerd in El Salvador. Het toonde een milde maar zachtjes originele versie van het cacao-en-bloemen genie Geisha.

De onzekere Mars van de Naturals

Van de 54 koffie die we hebben getest, was bijna de helft natuurlijk verwerkt (gedroogd in de hele vrucht), en nog eens 25% was honing-bewerkt (schil verwijderd, maar gedroogd in het hele vruchtvlees of pulp). Dit is een complete ommekeer in de verwerkingsmethode voor El Salvador. Tot slechts een paar jaar geleden was de standaard verwerkingsmethode voor fijne koffie in El Salvador, evenals in de meeste delen van de wereld, de gewassen of natte methode, waarbij de schil van de huid en zoete fruit onmiddellijk van de zaden wordt ontdaan of bonen voordat ze worden gedroogd, waardoor de fruitpulp niet wordt gefermenteerd of muf wordt tijdens het drogen, waardoor de kop mogelijk wordt aangetast. Als alles goed wordt gedaan tijdens natte verwerking, is het resultaat meestal een relatief heldere, levendige beker, met schone fruittonen en verschillende bloemen.

Met honing verwerkt drogen bij Finca Las Mercedes, El Salvador. Met dank aan Jason Sarley.

Beginnend met het succes van Starbucks 'Sherkina Sundried Sidamo in 2005, begon de specialiteitgemeenschap de mogelijkheden en geneugten te ontdekken die werden geboden door de koffie in het hele fruit te drogen: de natuurlijke of droge methode. Als het werkt, voegt het natuurlijke proces een fruitige, sappige, vaak met alcohol getinte zoetheid toe aan de beker die een generatie koffiebranders en koffiedrinkers heeft verleid, waaronder ik. Als het echter niet werkt, wat kan gebeuren vanwege de lange periode van drogen in het fruit in vaak minder dan ideale omstandigheden, het fruit ofwel overfermenteert, produceert een reeks tonen van vaag verrot tot mulchy, of blijft relatief schoon van smaak maar droogt uit en moedigt een door noten of hout gedomineerde beker aan.

Veel naturel, niet heel veel fruit

Vierentwintig van de vierenvijftig koffiesoorten die we voor dit rapport hebben getest, zijn natuurlijk verwerkt, en van die 24 pasten er geen helemaal bij de netjes weelderige maar evenwichtige, weelderig fruitgerichte stijl van veel waarnaar consumenten op zoek zijn, en dat hebben we de neiging om hoge scores geven aan op Koffie Review. Toegegeven, twee naturals die we hier bespreken, de Willoughby's Finca Kilimanjaro en de Duluth José Flores Natural, toonden wel wat rustig levendig natuurlijk fruit. Sommige van de andere naturals die we hebben getest waren fruit-forward maar verontrustend ongelijk. Maar het belangrijkste probleem met de meeste naturals die we hebben getest, was een nootachtige, houtachtige eenvoud.

Aida Battle en Gabriela Flores van Finca Kilimanjaro. Met dank aan Jason Sarley.

Misschien werkte het weer niet mee tijdens het drogen, of kwamen de beste naturals niet op tijd bij de koffiebrander voor ons rapport. Sommige van de bekendere boerderijen in El Salvador zijn gevestigde meesters van de natuurlijke methode, maar mogelijk leert de overgrote meerderheid van de producenten in El Salvador de uitdagingen van de nieuwe, modieuze natuurlijke methode. Er zijn zeker grote voordelen voor de producent met de natuurlijke methode: het is niet nodig om de gisting schoon te maken en het water te vervuilen tijdens de verwerking, minder lastige apparatuur te onderhouden en de impliciete belofte aan de koper dat de koffie anders of opwindend is - niet hetzelfde - oude Midden-Amerika gewassen beker. Als producenten vinden dat ze niet genoeg geld krijgen om de productiekosten voor standaard nat verwerkte koffie te dekken, waarom dan niet de dobbelstenen gooien en voor speciale prijzen kiezen door iets anders aan te bieden?

Gewassen koffie domineert bovenaan

Desalniettemin maakten de traditionele gewassen monsters die we testten meer indruk op ons dan de natuurlijke of honingmonsters. Van de monsters die we 90 of hoger beoordeelden, was 60% nat verwerkt, 30% was natuurlijk verwerkt en 10% was honing-verwerkt. Terwijl voor de cupping als geheel 35% van de geteste monsters nat werd verwerkt, 44% natuurlijk en 26% honing.

Raffinage Naturals



tempel koffie en thee

Wat nu moet gebeuren, lijkt mij, is dat professionals uit de industrie bewuster onderscheid moeten maken tussen succesvolle en minder succesvolle naturals, meer succesvolle experimenten en minder succesvolle experimenten, en criteria moeten ontwikkelen die kunnen worden vertaald in praktische protocollen om zintuiglijk succes bij het bereiden van dergelijke alternatieve koffie op de boerderij of in de fabriek. Deze protocollen lijken al te bestaan ​​op individueel boerderijniveau in Midden-Amerika, maar misschien moet het woord breder worden verspreid. Koffie, zoals veel van de natuurproducten die we de afgelopen weken hebben getest, gedomineerd door bitterzoetheid met minimaal compenserend fruit of chocolade, zal de consument niet erg lang bekoren.

Maar de beste El Salvadors van dit jaar waren behoorlijk goed, en veel van de oogst van 2019 komt net aan bij branders. Hoogstwaarschijnlijk zullen meer stijgende, nat verwerkte Bourbons en rijke, resonerende, fruit-genuanceerde natuurlijke Pacamaras deze zomer en herfst opduiken bij speciale branders. Zoek ze.

En blijf in het algemeen bij El Salvador, net zoals Amerikaanse koffiebranders lijken te doen. Steun die wetgevers die willen dat wij krachtig omgaan met de opwarming van de aarde, en die misschien bereid zijn inspanningen te steunen om meer te investeren in landbouw en ontwikkeling in Midden-Amerika om mensen thuis te houden in plaats van enorme bedragen uit te geven om een ​​muur aan de grens te bouwen om houd ze buiten zodra ze zijn ontheemd en lijden.

Lees beoordelingen


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese