Vraag en antwoord Met Tony Greatorex van Red Rooster Coffee Roaster

Hoe ben je als koffiebrander terechtgekomen?

Ik werkte een paar jaar bij Starbucks en ontdekte toen de grotere wereld van onafhankelijke koffiespecialiteiten toen ik naar zuidwesten van Virginia verhuisde en begon te werken bij een onlangs geopende lokale winkel. Daar ontmoette ik Haden Polseno-Hensley, de mede-eigenaar van Red Rooster Coffee Roaster, een klein, jong braadbedrijf dat een deel van de bonen leverde die we gebruikten. Haden besefte al snel dat de groei sneller ging dan hij alleen kon bijhouden, dus bood hij me een baan aan.

Tony Greatorex, de kopbrander van Red Rooster



geisha koffiebonen

Wat vind je het leukste aan je werk?

Het is een eindeloze leerreis, die een beetje als een cliché klinkt, maar helemaal waar is. Er zijn zoveel manieren om koffie te branden. Ik hou ook van het feit dat er constant nieuwe koffiesoorten zijn om te proberen. En ik hou van de mensen. Het is een industrie die grotendeels bestaat uit innovators, vol empathie en de wens om te doen wat goed is.

Waar kijk je naar in een goede groene koffie? Wat is je favoriete koffie tegenwoordig?

In een gewassen groene koffie ben ik op zoek naar een uniforme kleur met minimaal gebroken bonen. In een natuurlijke groene koffie verwacht ik wat variatie te zien, maar ik heb ontdekt dat de beste (meestal uit Ethiopië) een minimaal kleurverschil hebben. Wat betreft mijn favoriete koffie tegenwoordig, het is onmogelijk om er een te kiezen. We hebben het afgelopen jaar een aantal geweldige koffie uit de Huila-regio van Colombia gehad en hebben momenteel de Colombia San Adolfo, afkomstig van bomen van de variëteit Pink Bourbon. Ik hou ook van gewassen Ethiopië, en we hebben het nieuwste aanbod van het Hambela Estate (samen met het natuurlijke, wat geweldig is). Tot slot ben ik dol op Keniase koffie (wie niet?) En we hebben momenteel de sappige, zoete en heerlijke Kenia Kiamabara.

Heb je een favoriete machine waarmee je graag werkt?

Ik kan niet echt zeggen dat ik een favoriet heb. We hebben momenteel een vijfjarige Ambex YM-15 en een meer dan 20-jarige Diedrich IR-12. Ik waardeer de Ambex omdat ik dit heb geleerd. Ik vond het niet de gemakkelijkste machine om op te springen als iemand die nieuw was in de branche. In het begin was er veel vallen en opstaan ​​en veel ongelijke, gespikkelde partijen. Langzaam leerde ik echter de nuances van de machine en van het branden van koffie in het algemeen. Ik ben op een plek gekomen waar ik consistente, goed ontwikkelde braadstukken kan produceren. Ik waardeer de Diedrich voor zijn gebruiksgemak. Het ontbreken van een directe warmtebron op de trommel helpt het aanbranden van het oppervlak op de boon te minimaliseren, waardoor zeer gelijkmatige braadstukken worden geproduceerd.

Mede-oprichter Haden Polseno-Hensley en hoofdbrander Tony Greatorex

Wat is de meest uitdagende koffie die je ooit hebt gebrand, en waarom?



koffie van Hawaï

Een natuurlijk verwerkte (gedroogd-in-het-fruit) Honduras-koffie van de COMSA-coöperatie, toen we het voor het eerst een paar jaar geleden begonnen te kopen. We hadden toen alleen onze Ambex en de directe vlam op de enkelwandige trommel bleek erg lastig met zo'n kieskeurige koffie. Ik leerde vrij snel dat het een zachte aanraking nodig had, dus begon ik mijn batchgroottes te verminderen en de hitte die ik aanbracht dramatisch te verminderen, vooral rond de eerste kraak, totdat de resultaten verbeterden.

Wat zijn de trends die je op dit moment in koffie ziet? Welke denk je dat het zal duren?

Een belangrijke trend die ik in de koffiewereld heb opgemerkt, is een verschuiving naar het midden van het braadniveau. Ik hou van lichter gebrande koffie, maar ik ben me er altijd scherp van bewust geweest dat niet iedereen dat doet. Werken in een zeer landelijke gemeenschap waar elke klant telt, is nooit een optie geweest om een ​​hard standpunt in te nemen over het niveau van het gebraad. Als gevolg hiervan zijn we er bij Red Rooster altijd trots op geweest een full-service koffiebrander te zijn en het volledige assortiment braadstijlen aan te bieden. Dat gezegd hebbende, ik denk dat we de perceptie van veel mensen over wat koffie kan zijn, hebben veranderd door constant naar betere en betere koffie te zoeken en onze vaardigheid in het braden, brouwen en presenteren van nieuwe koffie-ervaringen op een nuchtere manier te verbeteren . Uiteindelijk denk ik dat het gaat om toegankelijkheid en onderwijs, en ik denk dat dit een blijvende trend zal zijn.

Tony en Jolie Greatorex (officemanager) met mede-oprichters Haden Polseno-Hensley en de baby van Rose McCutchan, Mac

Hoe zou je de derde golf koffie beschrijven, en beschouw je jezelf daar als onderdeel van?

De koffie van de derde golf is voor mij een constant, evoluerend streven naar kwaliteit. Het is een beweging die elementen van de eerste en tweede golven heeft overgenomen en ze heeft verheven met nieuwe ideeën over wat koffie kan zijn. Hoewel ik denk dat de industrie zichzelf soms een beetje te serieus kan nemen, rijp met materiaal voor een langspeelfilm van Christopher Guest, denk ik dat het hart op de juiste plaats ligt. Ik bedoel die laatste verklaring niet als denigrerend, maar als een besef van het feit dat sommige mensen de industrie als exclusief en hooghartig beschouwen. Bij Red Rooster beschouwen we onszelf als een deel van de derde golf in ons streven naar leren en het volgende kwaliteitsniveau. Een even belangrijk onderdeel van de puzzel voor ons is om ons nederig te gedragen en vast te houden aan het idee dat de wereld van koffie een inclusieve, gastvrije plek is.

Cappuccino en pompoen wervelen brownie in de Black Water Loft van Red Rooster

Waar denk je dat de koffie-industrie over 10 jaar zal zijn?

Ik denk dat de belangrijkste focus van koffie de klimaatverandering is en zou moeten zijn, dus ik denk dat de industrie over 10 jaar veel duurzamer zal zijn. Alternatieve verwerkingsmethoden die minder water gebruiken, zoals honing en natuurlijk, zullen blijven verbeteren en veel prominenter worden. Een ander probleem dat volgens mij van even groot belang is en de afgelopen jaren een aandachtspunt is geweest, is het verbeteren van de lonen in producerende landen. Ik hoop dat die oorzaak het komende decennium zal blijven vorderen.

Wat is het beste moment dat je hebt gehad met een consument die voor het eerst goede koffie proeft?



100 kona k cup

Ik kan in het bijzonder geen moment bedenken, maar mijn favoriete moment in het algemeen is wanneer mensen een kopje koffie van echt hoge kwaliteit ervaren en weglopen en zeggen dat dit het beste kopje is dat ze ooit hebben gehad. Ik realiseer me dat ze die ervaring waarschijnlijk ooit weer zullen hebben, maar ik hou ervan te zien of te horen op het moment dat iemands idee van wat koffie kan zijn, wordt verhoogd.

Als koffie plotseling verdween, godzijdank verbied, wat zou je tweede drankje naar keuze zijn?

Bier! Een geweldige IPA of boerderij bier.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese