Zacht en zoet: koffiespecialiteiten uit Brazilië

Brazilië is een koffieland in transitie. Nog steeds de grootste koffieproducent ter wereld, maar nu ook de tweede grootste koffieconsument ter wereld. Nog steeds de thuisbasis van uitgestrekte patio's gevuld met koffiefruit, achteloos ontdaan van bomen en vaak meeldauw als het droogt, maar ook een opkomende producent van enkele van 's werelds meest zorgvuldig bereide speciale koffiesoorten.



het yuban koffiebedrijf

Brazilië produceert nog steeds een laaggeprijsde Arabica-koffie die een enorme middelste niche in het koffieaanbod van de wereld vult, een koffie die beter smaakt dan goedkope Robustas, maar lang niet zo goed als 's werelds meer zorgvuldig geplukte en verwerkte Arabica-koffie.

Desondanks behoren veel Braziliaanse boerderijen tot de meest innovatieve ter wereld, en een deel van de Braziliaanse koffie-industrie slaagt erin om een ​​bijna ongekende verfijning in zijn koffieproductie te bereiken. Sommige van deze verfijnde Braziliaanse koffiespecialiteiten zijn ambachtelijke koffiesoorten, het product van kleine boerderijen met uitzonderlijke grond en microklimaten die grotendeels traditionele methoden gebruiken. Deze koffie bestond ongetwijfeld altijd in belofte en potentieel, maar tot voor kort waren ze verloren in de zee van gewone Braziliaanse koffie.

Verfijningen van grote boerderijen

Maar de meest interessante koffiespecialiteiten in Brazilië, althans vanuit het perspectief van de koffiegeschiedenis, zijn die van grote progressieve boerderijen. In veel gevallen bezitten deze boerderijen niet het meest ideale terroir, om de wijnterm te gebruiken, voor het produceren van geweldige Arabica-koffie. Met name de groeiende hoogten zijn niet bijzonder hoog.

Sommige van deze boerderijen halen echter absoluut het beste uit de bodem en het klimaat door te begrijpen hoe de kwaliteit kan worden verbeterd en het karakter van de kop kan worden onderscheiden door variëteiten van Arabica te planten met een interessant kopkarakter, en vooral door geavanceerde benaderingen van fruit verwijdering en drogen, de complexe procedures samen bekend als koffieverwerking.

De cruciale rol van verwerking in het bekerkarakter van Brazilië

Eens werd vrijwel alle koffie in Brazilië droog verwerkt, wat betekent dat de koffie eenvoudig van de bomen werd ontdaan en op patio's, fruit en dergelijke werd gedroogd. Wanneer ze zorgvuldig worden geplukt en gedroogd, kunnen deze “natuurlijke” koffiesoorten uitzonderlijk, vol en zoet zijn, met een zacht, vlezig fruit en halfzoete chocoladekarakter. Maar als de lange droogperiode van het koffiefruit of de kersen werd onderbroken door regen of als de suikers in het fruit begonnen te gisten, zou het resultaat een 'harde' kop zijn, variërend van mild muf of meeldauw tot gefermenteerd tot ronduit rot en medicinaal.

Sommige boerderijen begonnen een deel van hun oogst te verwerken als 'gewassen' of nat verwerkt, het proces dat wordt gebruikt in de meeste andere fijnkoffieteeltgebieden: het fruit en de fruitresten worden uit de bonen verwijderd voordat ze worden gedroogd, in plaats van daarna, zoals bij de droge of natuurlijke methode.

Maar de grote doorbraak voor fijne Brazilië-koffie kwam met de ontwikkeling van de semi-droge of 'gepulpte natuurlijke' methode, waarbij de schil direct na het plukken uit de koffievrucht wordt verwijderd, zoals bij de natte of gewassen methode, maar de slijm of vruchtvlees mag op de bonen blijven als ze drogen. Bij deze compromismethode blijft de koffie minder lang op het droogterras dan bij de volwaardige natuurlijke of droge methode omdat drogen efficiënter is vanwege de verwijdering van de harde schil van het fruit.

Braziliaanse boeren hebben deze methode zodanig verfijnd dat het steeds meer van de beste koffie in Brazilië produceert, vaak met subtiel fruitige en soms bloemige sensorische profielen, complexer dan typisch geproduceerd in Brazilië door de gewassen methode, maar consistenter en zijdeachtig transparant dan geproduceerd door de droge of natuurlijke methode.



starbucks koffie met een laag zuurgehalte

Gecombineerd met een lagere zuurgraad vanwege lagere groeihoogtes dan in de meeste andere fijne koffieteeltgebieden van de wereld en typisch droog, zonnig weer tijdens vruchtvorming die zoetheid bevordert, is het resultaat een Braziliaanse koffie met zoetheid, zachte zuurgraad en subtiel complexe fruittonen die zweven tussen bloemen en chocolade.

Hoe zit het hier?

Maar wat is de kans dat een Amerikaanse koffieliefhebber een aantal van deze uitzonderlijke koffiekoffie uit Brazilië vindt en proeft? Gaan ze allemaal naar Italië en Japan, twee landen met een bijzondere voorliefde voor fijne Brazilië's?

Voor het artikel van deze maand hebben we achttien Braziliaanse koffiesoorten van vijftien Amerikaanse en één Braziliaanse brander met een Noord-Amerikaanse distributeur geproefd. Sommige van deze koffie bleken afkomstig te zijn van de nieuwe oogst die in 2004 werd geoogst; verschillende bleken van de oogst van vorig jaar te zijn, geoogst in 2003.



blauwe fles hayes vallei

Desalniettemin was het een vrij indrukwekkende groep koffie. Slechts een van de achttien scoorde lager dan 80 en vier 90 of hoger.

Bovendien vertoonden deze koffiesoorten een aantrekkelijk assortiment bekerkarakter. Hoewel de meeste van de hoogst gewaardeerde koffiesoorten volgens de nieuwe gepulpte natuurlijke methode bleken te zijn verwerkt, waren er ook indrukwekkende koffiesoorten in de meer traditionele, droog verwerkte 'natuurlijke' stijl van Brazilië.

Meer innovatie: de Cup of Excellence

Ten slotte heeft Brazilië op andere manieren geïnnoveerd dan koffie te verwerken. Het zeer succesvolle Cup of Excellence-programma van jurylidwedstrijden om de beste groene koffie te bepalen die in een bepaald koffieteeltgebied en oogstjaar wordt geproduceerd, is ontstaan ​​bij de vooruitstrevende gespecialiseerde koffietelers van Brazilië. Twee van de hier geteelde koffie uit 2003 waren Cup of Excellence winnaars, en de 91-gecertificeerde 2004 Organic Brazilië van Allegro koffie is van Santa Terezinha, een boerderij die regelmatig voorkomt onder de winnaars van de Cup of Excellence competities.

2005 The Coffee Review. Alle rechten voorbehouden.

Lees beoordelingen


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese